收获未成熟马铃薯或贮存时接触阳光，均可引起马铃薯表皮发紫或发芽，其中的龙葵素含量很高，为人体毒性物质，尤以芽穿孔、皮溃烂处为多。

食入未成熟或发芽的马铃薯后数十分钟至几小时内即可发病，咽喉部瘙痒、有烧灼感、呕吐、腹痛、腹泻。严重时头痛、头晕、烦躁不安、言语不清、意识障碍、抽搐、呼吸困难，甚至呼吸停止。

急救方法如下：

1.出现中毒表现应立即催吐，用手指、筷子等刺激舌根和咽后壁引起呕吐，饮一些温开水后可反复催吐，直至呕吐物为清水。然后服用泻药，如硫酸镁15～20毫升，以减少毒素吸收。

2.出现剧烈吐泻时多饮淡盐水、牛奶或含盐饮料，以补充水分，纠正脱水。

3.重症中毒者应急送医院。