没有腌透的酸菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐进入消化道，溶进血液以后，能够将血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，它能减弱正常血红蛋白的输氧能力，因此引起机体严重缺氧。

缺氧以后，人的指甲、口唇、皮肤上会出现紫绀，并伴有头痛、头晕、呼吸和心跳加快、身体不适等症状，严重时还能因为呼吸衰竭而引起生命危险。

为了避免中毒，绝不要食用未腌透的酸菜。一般情况下，已经腌透的酸菜基本不含亚硝酸盐。那么怎么才能判断菜已腌透呢?

根据实践经验，装缸腌渍的白菜，在室温为18摄氏度的环境中，保持30天以上时间，菜基本上就能腌透，如果白菜抱心很紧很实，腌渍的时间还要更长一些。